久々に豚の角煮作った

毎年恒例の同僚との新年会のために豚の角煮作りました。
料理長と呼ばれるガチ料理上手もいるのだけど。

写真全然撮ってねぇ。

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ざっくりレシピ

  1. 豚バラブロックを少し大きめに切り分ける
  2. 多めの油をフライパンにいれて熱し、脂身側を焼き、きつね色になったら他の面もすべて同様に焼く
    ※ 油多めがポイント
  3. キッチンペーパー等で豚バラを1つずつ脂を拭き取る
  4. たっぷりの水にネギの青い部分を軽くたたいたものと、皮付きでスライスしたショウガをいれて沸騰させる
  5. 4に3の豚バラを入れて、灰汁をざっと取ったら、落としぶたをして、最低4時間下茹でする
    ※ 今回は5時間弱下茹でしました。最低でも1時間は下茹ですることをおすすめ。
  6. 一度冷ますと表面に白くラードの層ができる(1~2cmくらいできて初めてやるとびびる)ので、取り除く
    ※ 下茹でのお湯は捨てるので丁寧にとる必要はないです。排水溝に流すと固まると大変なことになるので・・・
  7. 再度温める
    ※ 8のためなので、ラードが再びとけ、お肉温まる程度でOK
  8. 触れるくらいになったら、流水でお肉をひとつずつ脂を洗い流し、キッチンペーパーで拭く
    ※ 流水と書いてるけど、できればお湯で(脂が固まるので)
    ※ 下茹でのお湯等は捨てる
  9. 鍋に肉を敷き詰めるようにおく
    ※ 別に重なってもいい
  10. 9の鍋に出汁、酒、醤油、みりん、蜂蜜、皮をむいた生姜を入れ沸騰させる
    ※ 多くのレシピだと蜂蜜じゃなくて砂糖ですが、私はみりんと蜂蜜いれるんす
    ※ 最初の状態の肉が1.5~2.0kgで、出汁875cc、酒375cc、醤油375cc、みりんと蜂蜜は感覚だけどみりんは醤油以下、蜂蜜も似たようなものだけど
  11. 10が沸騰したら落としぶたをして、弱火で煮る
    ※ 今回は2時間
    ※ 煮汁が減ってきたらお湯いれて調整
  12. 残り30分くらいになったら別に作っておいたゆで卵(柔らかめ)を投入
  13. 煮上がったら冷ます

これで完成で、私の場合は、焼き、下茹で、煮込みでだいたい8時間くらいかかります。
下茹で4時間とか業者レベルなので、まぁ1時間やればいいとおもいます。

1日目に下茹でまでしておいて、翌日ラードを取り除き煮込むという感じ。
最後の冷ますのはなくても普通に食べられますが、一度冷ますと味がよりしみる(気がする)
下茹では生米をいれるが、とぎ汁だとより臭みがとれます。

いつもなら大根もいれますが、今回はいれませんでした。(苦手な人がいるので)
大根を入れる場合は、大根だけ、おでんに入ってるような輪切りにして面取り。
5分おきに水を取り替えながら、水にさらす。
生米をいれるか、コメのとぎ汁で下茹で。
それを9の段階で一緒になべにいれて煮込みます。
大根いれた場合は、最後の冷ましを必ずいれ、できるだけゆっくりと冷まします。
大根は染みるのに適温があるので、冷ましながらその適温状態をできるだけ維持するため。

まぁ私の場合、出番の前日までに作るので、必然的に冷ましがはいります。

新年会で出したところ、瞬殺されました(笑)よかったです

ラードは後片付けがめっちゃ大変です

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