毎年恒例の同僚との新年会のために豚の角煮作りました。
料理長と呼ばれるガチ料理上手もいるのだけど。
写真全然撮ってねぇ。
ざっくりレシピ
- 豚バラブロックを少し大きめに切り分ける
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多めの油をフライパンにいれて熱し、脂身側を焼き、きつね色になったら他の面もすべて同様に焼く
※ 油多めがポイント - キッチンペーパー等で豚バラを１つずつ脂を拭き取る
- たっぷりの水にネギの青い部分を軽くたたいたものと、皮付きでスライスしたショウガをいれて沸騰させる
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4に3の豚バラを入れて、灰汁をざっと取ったら、落としぶたをして、最低４時間下茹でする
※ 今回は5時間弱下茹でしました。最低でも1時間は下茹ですることをおすすめ。 -
一度冷ますと表面に白くラードの層ができる（1～2cmくらいできて初めてやるとびびる）ので、取り除く
※ 下茹でのお湯は捨てるので丁寧にとる必要はないです。排水溝に流すと固まると大変なことになるので・・・ -
再度温める
※ 8のためなので、ラードが再びとけ、お肉温まる程度でOK -
触れるくらいになったら、流水でお肉をひとつずつ脂を洗い流し、キッチンペーパーで拭く
※ 流水と書いてるけど、できればお湯で（脂が固まるので）
※ 下茹でのお湯等は捨てる -
鍋に肉を敷き詰めるようにおく
※ 別に重なってもいい -
9の鍋に出汁、酒、醤油、みりん、蜂蜜、皮をむいた生姜を入れ沸騰させる
※ 多くのレシピだと蜂蜜じゃなくて砂糖ですが、私はみりんと蜂蜜いれるんす
※ 最初の状態の肉が1.5～2.0kgで、出汁875cc、酒375cc、醤油375cc、みりんと蜂蜜は感覚だけどみりんは醤油以下、蜂蜜も似たようなものだけど -
10が沸騰したら落としぶたをして、弱火で煮る
※ 今回は２時間
※ 煮汁が減ってきたらお湯いれて調整 - 残り30分くらいになったら別に作っておいたゆで卵（柔らかめ）を投入
- 煮上がったら冷ます
これで完成で、私の場合は、焼き、下茹で、煮込みでだいたい８時間くらいかかります。
下茹で４時間とか業者レベルなので、まぁ１時間やればいいとおもいます。
１日目に下茹でまでしておいて、翌日ラードを取り除き煮込むという感じ。
最後の冷ますのはなくても普通に食べられますが、一度冷ますと味がよりしみる（気がする）
下茹では生米をいれるが、とぎ汁だとより臭みがとれます。
いつもなら大根もいれますが、今回はいれませんでした。（苦手な人がいるので）
大根を入れる場合は、大根だけ、おでんに入ってるような輪切りにして面取り。
5分おきに水を取り替えながら、水にさらす。
生米をいれるか、コメのとぎ汁で下茹で。
それを9の段階で一緒になべにいれて煮込みます。
大根いれた場合は、最後の冷ましを必ずいれ、できるだけゆっくりと冷まします。
大根は染みるのに適温があるので、冷ましながらその適温状態をできるだけ維持するため。
まぁ私の場合、出番の前日までに作るので、必然的に冷ましがはいります。
新年会で出したところ、瞬殺されました（笑）よかったです
ラードは後片付けがめっちゃ大変です